Queso Majorero: Gdy kozie mleko spotyka tysiącletnią tradycję
Na wulkanicznej wyspie Fuerteventura, gdzie pustynia spotyka się z Atlantykiem, od trzech tysięcy lat trwa jedna z najpiękniejszych historii miłości w świecie gastronomii. To opowieść o kozach, które nauczyły się żyć w najtrudniejszych warunkach, i ludziach, którzy z ich mleka stworzyli jeden z najsławniejszych serów świata. Queso majorero – pierwszy hiszpański kozi ser chroniony unijnym oznaczeniem pochodzenia – to nie tylko delikates. To żywe dziedzictwo kulturowe, które łączy przeszłość z przyszłością wyspy znanej dziś głównie z turystycznego blasku.
Od afrykańskich pustyń do kanaryjskiej sławy
Historia queso majorero rozpoczyna się w mgle dziejów, kiedy pierwsi mieszkańcy wyspy – prawdopodobnie berberyjscy pasterze z północnej Afryki – przybyli na wyspę znaną wówczas jako Maxorata. To właśnie od tej starożytnej nazwy pochodzą słowa „majorero” i „majorera”, którymi do dziś określa się mieszkańców Fuerteventury i ich unikalną rasę kóz.
Już w XV wieku francuscy konkwistadorzy, zapisując swoje obserwacje w kronice „Le Canarien”, zachwycali się jakością lokalnych serów, nazywając je „sumamente buenos, los mejores que se conocen en estas regiones” – najlepszymi znanymi w regionie. Zauważyli także, że Fuerteventura była pełna kóz, znacznie więcej niż na jakiejkolwiek innej z Wysp Kanaryjskich.
Cabra majorera: mistrzynie adaptacji
Tajemnica wyjątkowego smaku queso majorero kryje się w charakterystyce cabra majorera – rasy kozy, która przez tysiąclecia doskonaliła się w ekstremalnych warunkach wyspy. Te zwierzęta to prawdziwe arcydzieła ewolucji i selekcji hodowlanej.
Cabra majorera to zwierzę o wyraźnie mlecznym biotypie, z wielokolorową sierścią i krótką słabą, dużą głową z rogami w kształcie łuku i smukłą szyją. Ale to nie wygląd czyni je wyjątkowymi – to ich niesamowita produktywność mleczna.
Te kozy należą do najbardziej wydajnych ras na świecie, z dziennymi zapisami mlecznymi sięgającymi 2,5-2,8 litra mleka dziennie. Rekordy bywają jeszcze bardziej imponujące – na corocznych zawodach podczas FEAGA, Targow Hodowlanych na Fuerteventurze, zwyciężczyni w 2019 roku dała aż 12 litrów mleka w jednym doju.
Co sprawia, że ich mleko jest tak wyjątkowe? Odpowiedź leży w unikalnej diecie kóz, które żywią się endemiczną florą wyspy. Na Fuerteventurze występuje co najmniej 12 gatunków roślin endemicznych, czyli takich, które rosną naturalnie wyłącznie na tej wyspie. Większość z nich znajduje się na półwyspie Jandía, w południowej części wyspy.
Alchemia tradycyjnego procesu
Produkcja queso majorero to ceremonia, która łączy starożytne techniki z nowoczesnymi standardami jakości. Ser produkuje się ze świeżego, pełnego mleka koziego (surowego lub pasteryzowanego), choć w przypadku serów dojrzewających można dodać maksymalnie 15% mleka owcy kanaryjskiej.
Proces rozpoczyna się od pozostawienia mleka do skrzepu przez około godzinę w temperaturze między 28 a 32 stopniami Celsjusza. Następnie skrzep trzeba pokroić, a sposób cięcia zależy od rodzaju sera majorero. Po tym następuje pierwsze prasowanie w celu usunięcia jak największej ilości serwatki.
Po uzyskaniu zwartej masy, umieszcza ją się w formie z palmy lub plastiku z charakterystycznym motywem plecionego liścia palmowego, tak typowym dla sera majorero, dostępnym w różnych rozmiarach. Ten charakterystyczny wzór na bokach sera to wizytówka queso majorero, rozpoznawalna na całym świecie.
Solenie to kolejny krok – na każdy ser majorero posypuje się sól morską. Ta warstwa jest usuwana po 24 godzinach, a następnie następuje proces wymagający więcej czasu i cierpliwości: dojrzewanie. Ten ostatni etap obejmuje przewracanie sera, czyszczenie go i pokrywanie papryką, gofio lub olejem, nadając temu pysznemu produktowi charakterystyczny smak.
Trzy oblicza jednego skarbu
Queso majorero występuje w trzech głównych wariantach, każdy z własnym charakterem i przeznaczeniem:
Fresco/Tierno – świeży biały ser o miękkiej konsystencji, podawany w okresie 4-20 dni od dnia produkcji. To najbardziej delikatna wersja, o subtelnym, mlecznym smaku.
Semicurado – ser, który dojrzewał 20-60 dni, ma bardziej zwartą konsystencję i ciemniejszy kolor. Rozwija już więcej złożoności smakowej.
Curado – ser długodojrzewający, który leżakował minimum 2 miesiące. To najpełniejsza ekspresja charakteru sera majorero, o intensywnym, lekko pikantnym smaku.
Ser ma kształt cylindryczny, o wysokości od 6 do 9 cm i średnicy od 15 do 35 cm, ważąc od 1 do 6 kg.
Pierwszeństwo w ochronie jakości
W 1996 roku queso majorero osiągnął historyczny kamień milowy otrzymując uznanie Denominación de Origen Protegida (DOP). Co więcej, był to pierwszy ser kozi w Hiszpanii, który uzyskał tę ochronę, oraz pierwszy ser kanaryjski z DOP.
Ta ochrona nie jest przypadkowa. Została przyznana dzięki wyjątkowej zdolności mlecznej stada koziego, a także rygorystycznym kontrolom jakości mleka, które gwarantują jego świeżość i czystość.
Triumfy na światowych scenach
Queso majorero to nie tylko lokalny przysmak – to globalny fenomen kulinarny. W 2012 roku został uznany za jeden z najlepszych kozich serów na World Championships Cheese Contest, najważniejszym wydarzeniu branżowym organizowanym w Stanach Zjednoczonych.
Szczególne uznanie zdobywa odmiana Maxorata, produkowana przez Grupo Ganaderos de Fuerteventura. Maxorata zdobyła liczne sukcesy i nagrody, otrzymując medale Super Złoty, Złoty i Srebrny w kilku edycjach World Cheese Awards, a także była wyróżniona Złotym Medalem w 2018 roku i Srebrnym oraz Brązowym medalem w 2016 roku na World Championship Cheese Contest.
W Hiszpanii sukces był równie imponujący: Maxorata została uznana za najlepszy hiszpański ser na Salón del Gourmet 2017, zdobywając także nagrodę Golden Cincho w 2016 roku.
Najnowsze triumfy również imponują. W World Cheese Awards 2023 sery kanaryjskie zdobyły łącznie 38 medali, a wśród trzech Super Złotych była Maxorata curado al pimentón od Grupo Ganaderos de Fuerteventura (Denominación de Origen Protegida Queso Majorero).
Muzeum poświęcone serowi
Muzeum Sera Majorero w Antiga zanurza odwiedzających w tradycjach Fuerteventury, ucząc ich o tym rodzaju żywności i dziedzictwie wyspy związanym z produkcją sera. Muzeum funkcjonuje od ponad siedmiu lat w gminie Antiga i zostało otwarte 24 lipca 2014 roku.
Muzeum oferuje cztery główne obszary: Fuerteventura (pochodzenie wulkaniczne wyspy, orografia, flora i fauna), cabra majorera (pasterz, stado i mleko) oraz queso majorero, historia, kultura i gastronomia sera majorero, oraz sala degustacji i sklep.
Obiekt ma trzy główne przestrzenie– muzeum sera, młyny i ogród – które zabierają gości w ekscytującą podróż przez historię wyspy. Szczególnie wartościowy jest ogród kaktusów, gdzie można zobaczyć cardón de Jandía (Euphorbia handiensis), kaktus, który można znaleźć tylko na Fuerteventurze.
Ekonomiczne znaczenie i współczesność
Produkcja queso majorero to nie tylko tradycja, ale także ważny sektor gospodarczy wyspy. Na wyspie zarejestrowanych jest ponad 20 producentów sera majorero we wszystkich sześciu dystryktach gminnych. Produkcja rozprowadzana jest we wszystkich 6 gminach objętych Denominación de Origen: Antigua, Betancuria, La Oliva, Pájara, Puerto del Rosario i Tuineje.
Wielu małych producentów na wyspie nadal produkuje ser w sposób rzemieślniczy i tradycyjny, zachowując w ten sposób ważną część lokalnej kultury i historii. Jednocześnie ser majorero stał się także popularnym produktem turystycznym, przyciągającym odwiedzających, którzy chcą skosztować lokalnej gastronomii i dowiedzieć się więcej o wyspie i jej kulturze.
Właściwości organoleptyczne i nutricyjne
Queso majorero to tłusty ser o intensywnym aromacie, z przewagą pewnej kwasowości, a ostrość jest zarezerwowana dla serów o określonym dojrzewaniu. Charakteryzuje się brakiem oczek, chociaż mogą pojawić się niektóre małe.
Mleko kozie jest bogate w białka, tłuszcze i minerały i uważane jest za bardziej strawne niż mleko krowie. Ser majorero zachowuje wiele z tych właściwości odżywczych i uważany jest za dobre źródło wapnia, białek i zdrowych tłuszczów.
Więcej niż ser – symbol wyspy
Queso majorero to znacznie więcej niż produkt spożywczy. To symbol wyspy, która nauczyła się przekształcać trudności w zalety, suchość w bogactwo smaku, a izolację w wyjątkowość. W każdym kęsie tego sera można poczuć słoną bryzę Atlantyku, ciepło wulkanicznej ziemi i wytrwałość pokoleń pasterzy, którzy nie poddali się trudnym warunkom, ale stworzyli z nich sztukę.
Dla odwiedzających Fuerteventurę degustacja queso majorero to nie tylko doznanie kulinarne – to spotkanie z autentyczną duszą wyspy. A dla mieszkańców majoreros to ciągłe przypomnienie, że nawet w najtrudniejszych warunkach można stworzyć coś naprawdę wyjątkowego.
W czasach, gdy standaryzacja zagraża lokalnym tradycjom, queso majorero pozostaje żywym dowodem na to, że autentyczność i jakość zawsze znajdą swoje miejsce na światowej scenie kulinarnej. To nie tylko ser – to manifest kulturowy wyspy, która z dumy nazywa siebie kolebką jednego z najlepszych kozich serów świata.
